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Conservación de Alimentos

Colaboración de Ester Maidana

PRINCIPIOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se echan a perder por causa de los bichos, los microorganismos tales como bacteria, o por cambios bioquímicos en las encimas de los alimentos mismos.

Al conservar los alimentos se evita que se echen a perder porque cambiamos las condiciones bajo las cuales los microorganismos, o las encimas pueden hacer el daño a los alimentos.

El conservar los alimentos puede ser una ventaja económica ( porque podemos conservarlos cuando hay una buena cantidad de ellos y el costo es bajo.) Puede ser una ventaja nutritiva también, porque podemos tener los alimentos siempre, no solamente en temporada.

Los métodos de cambiar las condiciones bajo los cuales los microorganismos, o las encimas hacen daño , varían con los métodos de conservar. Se puede conservar en las siguientes maneras.

  1. CONGELAR: Conservar los alimentos por la temperatura baja. El frío no permite que los bichos vivan allí, Se puede congelar las frutas, los vegetales, y productos horneados con resultados muy buenos.
  2. ENVASAR: Conservar los alimentos en frascos sellados por calor. El calor destruye la actividad de las encimas y las bacterias no pueden crecer sin el aire. Se puede envasar jugos de frutas, frutas, y con suficiente precaución los vegetales.
  3. SECAR: Conservar los alimentos porque los microorganismos no pueden crecer ni las encimas actuar sin el agua que contienen naturalmente. Se usa muy bien para frutas, semillas y granos.
  1. Presentar las siguientes muestras de conservas que usted mismo haya hecho:
    1. Seis frascos de verduras (por lo menos de dos clases diferentes) y explicar el método a baño María.
    2. Seis frascos de conservas de dos clases diferentes.
    3. Seis frascos de jalea o mermelada de frutas.

    Trabajo Práctico
    Poner a baño maria. El agua tiene que estar a 2.5cm. (1") más arriba de las tapas en todo tiempo.
     

  2. ¿Cuáles son las cosas esenciales que deben tenerse en cuenta al elegir la verdura y la fruta para hacer conservas?

    En el caso de la fruta esta no debe estar muy madura, ya que puede fermentar aun mas dentro de la conserva.

    Con las verduras no dañadas, ni añejas, sino frescas y losanas.
     

  3. Indicar las reglas generales que rigen la preparación de las conservas.
    • Lavar los frascos y hervir para esterilizar.
    • Lavar y preparar la fruta o verdura
    • Llenar frascos con fruta o verdura picada en cuadritos
    • Limpiar bien las orillas de los frascos
    • Sellar, si corresponde
    • Poner a.baño maria
    • Guardar

    CONGELAR

    • Lavar los recipientes de plástico o preparar bolsitas limpias de plástico.
    • Lavar bien la fruta o verdura.
    • Pelar y preparar la fruta o verdura.

    • a) Si es fruta ponerle un poco de azúcar y poner en los recipientes bien cerradas.
      b) Si es verdura: picar en tamaño deseado, dar un hervor.
      Zanahorias: 2 minutos, elotes: 4 minutos, chicharos: 2 minutos, brócoli: 4 minutos, ejotes: 3 minutos.
      Desaguar e inmediatamente poner en agua fría (con hielo) , dejar enfriar.
      Desaguar bien y poner en los recipientes bien cerradas, poner en el congelador.

    SECAR

    • Lavar bien la fruta.
    • Si es grande (como manzanas, duraznos , piña) cortar en rebanadas delgaditas.
    • Poner la fruta en moldes, solamente una capa de fruta en un molde.
    • Poner en el horno a 100°C y dejar 2-3 horas. La fruta debe quedar bien seca pero no dura.
      Se puede secar piña, manzana, duraznos, peras, y uvas en ésta manera. Se pueden secar las frutas "al aire" pero necesita mucho más tiempo.

     
  4. ¿Cuáles son los mejores recipientes para la conservación de verduras y frutas? ¿Qué otros materiales se usan además del vidrio? ¿Cómo se preparan los recipientes y utensilios que se han de usar para hacer conservas?

    El recipiente de vidrio es mas limpio. Tambiém hay utencilios de plástico (bolsas, especialmente para congelar) y de acero inoxidable.

    Los recipientes deben tener sus tapas en buen estado, mejor si son selladas, en el caso de recipintes de acero, no abollados.

    Todos ellos deben ser estirilizados previamente, lo mejor es dejarlos en un fondo de agua hirviendo 1 minutos.
     

  5. ¿Qué precauciones son esenciales en cuanto a la temperatura?

    En zonas de altura, el agua hierve a menor temperatura, por lo tanto la fruta o verdura a debe estar mas minutos cociendose que lo normal o indicaciones de recetas.
     

  6. ¿Cuáles son las reglas generales para la conservación de la fruta? Indicar las proporciones por medida y por peso, el tiempo de cocción, la cantidad de azúcar, agua o cualquier otro ingrediente que se use para las conservas que se va a presentar y, por lo menos otras dos reglas que se explicarán teóricamente.

    ENVASAR

    1. Lavar los frascos y hervir para esterilizar.
    2. Lavar y preparar la fruta.
    3. Llenar frascos con fruta.
      1. Empacado crudo (o frío) poner la fruta cruda en el frasco.
      2. Empacado caliente- hervir la fruta el almibar 3-5 minutos para fruta blanda o chica, 5-10 para frutas más duras, 10-15 minutos para tomates.
    4. Llenar frascos con almíbar caliente.
      1. Dejar 3 1/2 cm. (1 1/2") de espacio de aire si la fruta es cruda.
      2. Dejar 1,5 cm. (1/2") espacio de aire si la fruta es caliente.
    5. Limpiar muy bien la orilla del frasco.
    6. Tapar bien.
    7. Poner a baño maria. El agua tiene que estar a 2.5cm. (1") más arriba de las tapas en todo tiempo.
    8. Hervir el tiempo necesario.
      1. Peras: 30min
      2. Piña: 30min
      3. Duraznos: 25min
      4. Manzanas: 25min
      5. Tomates: 55min. Los tomates no necesitan más líquido porque ellos mismos tienen mucho jugo. Se pone 1a sal en cada frasco (1 litro) de tomates.

       

      ALMIBAR
      Almibar..............Azúcar................Agua.
      Liviana..................1t.........................3t.
      Mediana................1t.........................2t.
      Espesa...................1t.........................1t

      Mezclar y hervir durante 5 minutos antes de usarla con las frutas.
       

    9. Indicar lo mismo para los dulces, jaleas y mermeladas.

      AZÚCAR

      • Lavar la fruta bien.

      • 1t. pulpa de naranja picada.
        1/4 taza de cascara de naranja picada muy fina.
        11/4 taza azúcar.
      • Mezclar bien y dejar hervir hasta que esta espesa.
      • Inmediatamente poner en frascos hervidos y :
        1. Tapar con discos y sellar (si se quiere almacenar por más duración).
        2. Si se va a usar en 2 o 3 meses dejar 15 minutos, y tapar con parafina derretida.

       
    10. Demostrar cómo llenar y cerrar los frascos. ¿Cómo se ponen a prueba los frascos durante 24 horas para saber si están bien cerrados? Si no están herméticamente cerrados, ¿qué se deberá hacer entonces?
       
    11. ¿Qué se debe hacer con las conservas antes de guardarlas? ¿Cuál es la mejor manera de guardarlas?

      Debe indicarse la fecha en que fueron elaboradas, y que fruta o verdura se envaso en ella.

      www.conquismania.itgo.com

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